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I dolcificanti

COSA SONO

I dolcificanti (o edulcoranti) sono delle sostanza utilizzate per addolcire gli alimenti e, in generale, tutti prodotti che destinati ad essere ingeriti; possono essere di origine naturale (come lo zucchero) e di origine sintetica, prodotti in laboratorio (come l’aspartame, la saccarina, ecc…).

Sono presenti in tantissimi alimenti: dai biscotti ai gelati, dalle bevande alcoliche alle gomme da masticare, ai farmaci.

La scelta della molecola utilizzata dipende dal tipo di alimento, dalle proprietà fisico-chimiche ,dalla resistenza al calore, dalla presenza di un retrogusto sgradevole e, per evitare quest’ultima ipotesi, spesso si ricorre alla combinazione di più molecole.

LE TIPOLOGIE

I dolcificanti possono essere distinti in:

  • dolcificanti energetici: sono così definiti perchè forniscono all’organismo un notevole apporto calorico. In questa categoria rientrano i dolcificanti di origine naturale, per i quali non è stabilita la dose giornaliera accettabile, come il saccarosio, il fruttosio, il glucosio, il sorbitolo, l’xilitolo, il lattosio, lo stevioside e il mannitolo;
  • dolcificanti intensivi: sono quelli di origine sintetica, consigliati in caso di soprappeso o obesità (quando ci deve essere un risparmio energetico) o in presenza di patologie legate ad un malfunzionamento del metabolismo degli zuccheri (ad esempio in caso di diabete ed ipertrigliceridemia). Presentano il vantaggio di conferire agli alimenti un sapore dolce, senza aumentare notevolmente l’apporto calorico. In questa categoria rientrano: l’aspartame, la saccarina, il sucralosio e il ciclammato.

CARATTERISTICHE SPECIFICHE DOLCIFICANTI NATURALI

Saccarosio: formato da una molecola di glucosio e da una di fruttosio, è lo zucchero da cucina, il quale si ottiene dalla lavorazione della canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero.

Fruttosio: si ottiene dalla frutta attraverso un particolare processo di estrazione; ha un potere dolcificante maggiore rispetto al saccarosio e l’organismo lo smaltisce, conventedolo prima in glucosio e poi in glucagone. E’ utilizzato dall’industria alimentare nelle bevande e nelle preparazioni dolciarie.

Glucosio: è un monosaccaride che si trova allo stato naturale nella frutta e negli ortaggi.

Sorbitolo: si ottiene dalle bacche del sorbo ed ha un potere dolcificante di gran lunga inferiore al saccarosio. E’ utilizzato dall’industria alimentare come dolcificante, agente lievitante e additivo alimentare.

Xilitolo: è presente in molti vegetali, come fragole, prugne e cavolfiore; viene utilizzato per la preparazione delle gomme da masticare e dei prodotti dietetici ipocalorici.

Lattosio: è l’unico dolcificante di origine animale.

Steviosoide: si ottiene dalle foglie di una pianta americana (la stevia). Ha un elevato potere dolcificante (circa 20 volte superiore al saccarosio) ma un ridotto apporto calorico; è un dolcificante molto utilizzato nei paesi al di fuori dell’Unione Europea e degli USA, dove non viene commercializzata perché esistono pareri contrastanti sulla sua sicurezza.

Mannitolo: deriva dalla manna ed ha un potere dolcificante inferiore rispetto al saccarosio.

CARATTERISTICHE SPECIFICHE DOLCIFICANTI SINTETICI

Aspartame: si ottiene dalla combinazione di due aminoacidi (l’acido aspartico e la fenilalanina); è 200 volte più dolce dello zucchero, ma ha un modesto apporto calorico (4 Kcal/g): un valore quasi nullo se rapportato al suo potere dolcificante.

Per la sua instabilità chimica, non può essere utilizzato nelle soluzioni acide e negli alimenti destinati a cotture con temperature troppo elevate. La sua assunzione è sconsigliata ai soggetti che presentano disturbi del metabolismo della fenilalanina; in ogni caso, la dose giornaliera consigliata non deve superare i 40 mg/kg di peso corporeo.

Saccarina: ha un potere dolcificante 500 volte superiore al saccarosio. Generalmente utilizzata nelle bevande, nelle preparazioni degli alimenti per diabetici e come dolcificante da tavola, può, in casi rari, provocare allergie e manifestazioni di orticaria, prurito, dispnea, diarrea, tachicardia. L’OMS raccomanda di non superare i 5 mg/kg di peso corporeo al giorno.

Sucralosio: ha un potere edulcorante 500volte superiore al saccarosio; non ha un elevato apporto calorico.

Ciclammato: è il sale sodico o calcico dell’acido cicloesilsulfamidico; presenta un potere dolcificante 50 volte superiore a quello del saccarosio. Ha un gusto amaro, ragion per cui spesso viene associato alla saccarina. L’industria alimentare lo utilizza come edulcorante da tavola, nelle bevande e nella preparazione delle marmellate dietetiche. La dose giornaliera accettabile secondo la FAO è pari a 11 mg/Kg di peso corporeo.

Infine, ricorda che quando sulle etichette dei prodotti alimentari leggi “senza zucchero aggiunto” vuol dire che non è stato utilizzato saccarosio, ma potrebbero essere presenti altri dolcificanti naturali o sintetici.

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5 Commenti

  1. In un libro per scuole superiori dal titolo Scienza dell’Alimentazione edito dalla Le Monnier ho letto a proposito degli edulcoranti che la saccarina è sconsigliata nella preparazione degli alimenti per pazienti diabetici. Essendo una nutrizionista, e effettuando consulenze alimentari anche a questi pazienti, mi piacerebbe saperne qualcosa di più

  2. Ciao, sinceramente di recente ho letto su una rivista che la saccarina è ideale per i soggetti diabetici, perchè non fa aumentare il livello di glucosio nel sangue.

  3. io sono allergica all’aspartame. ma a parte questo ho letto da qualche parte che se sciogli una bustina di dietor nell’acqua e la rovesci sul marmo, questo si opacizza…non ho voluto provare, quindi non so se sia vero, però la cosa mi ha inquietato un sacco…
    sapete dirmi se è vero?

  4. Buongiorno
    io faccio uso di gomme da masticare con aspartame, xilitolo e vari, è possibile che la mia tachicardia ed ipertensione siano causati da qst consumo periodico?

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